Plus de sulfites avec une fondue ou avec une bouteille de vin?

Depuis quelques années on assiste à l’émergence des vins dits « nature », sans soufre ou sans sulfite. C’était le moment où jamais de faire le point pour Ramon Mira, enseignant à Changins.

En se baladant sur l’avenue, le coeur ouvert à l’inconnu, on est tombé sur un très bon article de la revue Terre & Nature, qui fait peu parler, mais qui a le don de défendre une cause trop souvent attaquée ces dernières années. En voilà un gros résumé!

Sans sulfites, ça n’existe (presque) pas.

Les sulfites sont ajoutés au moût sous forme de sel, à raison de 160 à 400 mg par litre, le dioxyde de soufre, ou SO2 ou encore sulfite de son petit nom, est un antiseptique naturel inodore et sans saveur utilisé depuis très longtemps par les vignerons. Son efficacité antibactérienne et antioxydante incontestée se voit depuis plusieurs années mise en balance avec sa toxicité supposée et de nature allergène. Certains d’entre vous doivent probablement connaître les maux de tête et les nausées, qui seraient l’apanage des consommateurs «sensibles». Depuis peu c’est une catégorie à laquelle beaucoup s’identifient, et qui sert de rampe de lancement à tous les buzz existants sur les méfaits des sulfites. Aujourd’hui devenus des ennemis publics.

Et ça, ça a de quoi agacer Ramón Mira de Orduña Heidinger! Enseignant à Changins, ce citoyen du monde (hispano-allemand, étudiant new-yorkais) tient comme ligne d’enseignement de concilier vinification et limitation des sulfites, au nom des bonnes pratiques, mais «sans panique». Une voie tout en nuances qui l’incite à pourfendre nombre de postulats erronés, mais bien répandus dans le public. Le D’Artagnan de la vinification classique, il en faut!

Terre & Nature - Ramon Mira
Ramon Mira - © Terre & Nature
Pas besoin du vin pour parler de sulfites

C’est le terme de «vin sans sulfite» qui donne des maux de tête à Ramón Mira. « Les levures en produisent, en quantité variant de 20 mg/l à plus de 100 mg dans certains cas (…). » Ces quantités vont certes s’ajouter aux sulfites déjà présents dans l’organisme, car nous en avons déjà en nous chers amis! Le chercheur rappelle à ce propos que la métabolisation d’une bonne fondue produit pas loin de 1400 mg de SO2. Ça calme non? La petite fondue sur les pistes, sympa, dans la joie et au soleil sous l’oeil bienveillant du Cervin, entachée de sulfites!

Fondue et sulfites - Domaine du Paradis

Tout ça pour dire que les sulfites sont à la fois naturels et indispensables à l’organisme. Ça ne veut pas dire qu’ils soient anodins. C’est comme tout, plus c’est dangereux plus c’est excitant! La dose médiane létale du SO2 est d’environ 820 mg par kilo de poids corporel – en tout cas chez la souris… En tenant compte des concentrations normales de sulfites dans le vin, il faudrait en consommer presque 300 litres en une prise pour mettre sa vie en danger. Avis à celles et ceux qui souhaiteraient en finir, prévoyez large! Pour faire la comparaison, notre bon veil éthanol, qui reste le champion des toxiques du vin, est potentiellement mortel à partir d’une dose correspondant à 5 litres environ, seulement!

 

Le vrai problème qu’on peut relever avec les sulfites concerne un groupe limité de personnes: les asthmatiques, pour lesquels l’action irritante des sulfites, par inhalation (le nez dans son verre, par exemple), peut entraîner des difficultés respiratoires, d’une part, et les «personnes allergiques» d’autre part. Scientifiquement parlant, on entre là en terre inconnue: «Il y a très peu d’études et de chiffres fiables sur le sujet, et apparemment, personne ne tient à se lancer dans des tests», relève Ramón Mira. Qui n’en balaie pas pour autant toute allégation allant dans ce sens: «C’est bien pourquoi je suis favorable au principe de réduire autant que possible la teneur en un additif potentiellement irritant.»

On fait comment si on veut s’en passer?

Quoi qu’il en soit, pour les vignerons tentés de se passer complètement du SO2, les solutions de rechange ne sont guère convaincantes – lysozyme, vitamine C, glutathion, haute pression, irradiation, argent colloïdal, autant de méthodes souvent farfelues, assassines pour le vin, toxiques ou hors de prix – ou le tout à la fois; surtout, «aucune autre méthode n’est à la fois antimicrobienne et antioxydante», souligne le chercheur. Quant à «simplement» s’en passer, le risque est «simplement» de produire un vin au mieux ultravulnérable à moins de prendre mille précautions pour le conserver, au pire entaché de graves défauts de goût dus à des bactéries indésirables, voire de maladies qu’on croyait appartenir au passé – comme la «tourne» ou «goût de souris», qui voit l’acide tartrique totalement éradiqué au profit de l’acide acétique. «Faire un grand vin sans sulfite n’est pas impossible, mais il est absurde de prétendre qu’on fait «mieux» en laissant faire la nature», relève Ramón Mira.
Même en dehors du cas des «vins nature», la réduction des taux de sulfites autorisés, sous la pression des consommateurs, a déjà eu pour effet pervers d’inciter certains grands producteurs à augmenter le volume de sucre résiduel pour permettre un dosage en sulfites plus important. Les sulfites sont par ailleurs indispensables pour préserver la subtilité aromatique de certains cépages. Ramón Mira est catégorique: «Sans SO2, des spécialités comme la petite arvine ou le sauvignon blanc perdent beaucoup de leur caractère.» Bref, une mise à ban totale des sulfites ferait peut-être l’affaire des vignerons «nature», et quelques gros producteurs peu regardants sur la personnalité et la qualité des vins s’en accommoderaient sans trop de peine. Pour les vignerons et les œnophiles attachés à leur formidable diversité de styles et de spécificités, en revanche, c’est une autre affaire.

Un résumé en images

Teneur en SO2

SO2 produit naturellement par les levures, environ! 25mg
SO2 max d'un vin "classique" 150mg
La bonne fondue d'alpage qui fait du bien 1400mg

Bref, on vous recommande évidemment d’aller faire un tour sur l’article original ici!

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