C’est encore une fois une histoire de guerre en Crimée, mais cette fois au 19ème siècle (1853-1856). Ce n’était pas encore la faute de Poutine donc. Les troupes anglaises et françaises dans le rang desquelles combattaient de nombreux Suisses originaires de Genève et de La Côte (on avait déjà compris le libre-échange), se trouvèrent immobilisées devant la ville de Sébastopol défendue notamment par le fort Malakoff.

Pour s’emparer de la position, le général Aimable Pélissier fit creuser des tranchées en zigzag pour permettre une approche du fort à l’abri de l’artillerie russe. Pendant ce travail de sape qui dura près d’un an, les soldats organisaient des bivouacs au cours desquels ils faisaient frire des tranches de fromage dans une poêle ou simplement réchauffées autour d’un feu de camp. Après tout un tour de perlinpinpin plus tard, voilà le Malakoff dans nos contrées!

En ce qui concerne la recette des malakoffs telle que nous la connaissons aujourd’hui, on relève qu’entre 1880 et 1891 un jeune couple de Bursins, Jules et Ida Larpin, était au service du prince Jérôme Bonaparte, dit prince Napoléon, à la villa Prangins. Le prince Napoléon organisa une réception à laquelle participaient des vétérans de la guerre de Crimée. À cette occasion, M^me Larpin, toujours à la recherche de nouveauté dans l’art culinaire et à la demande du prince qui voulait honorer ses hôtes, servit comme entrée une version adaptée de malakoffs sous forme d’une tranche de gruyère enrobée de pâte à frire et cuite dans du beurre. Ça a vraiment l’air digeste hein?

À la mort du prince Napoléon en 1891, et devant le succès de sa recette, elle eut l’idée d’en faire bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenanciers de l’auberge d’Eysins. Devenu plat principal de l’auberge, la recette devait être allégée et l’huile de friture remplaça le beurre de cuisson. Cela ne diminua en rien le succès de cette spécialité, qui fut jugée plus digeste, et accompagnée de salade, de cornichons, de petits oignons et de moutarde.