{"id":38299,"date":"2022-07-01T14:35:11","date_gmt":"2022-07-01T12:35:11","guid":{"rendered":"https:\/\/domaine-du-paradis.ch\/?p=38299"},"modified":"2022-08-22T21:07:19","modified_gmt":"2022-08-22T19:07:19","slug":"plus-de-sulfites-avec-une-fondue-ou-avec-une-bouteille-de-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domaine-du-paradis.ch\/en\/plus-de-sulfites-avec-une-fondue-ou-avec-une-bouteille-de-vin\/","title":{"rendered":"Plus de sulfites avec une fondue ou avec une bouteille de vin?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Depuis quelques ann\u00e9es on assiste \u00e0 l’\u00e9mergence des vins dits “nature”, sans soufre ou sans sulfite. C’\u00e9tait le moment o\u00f9 jamais de faire le point pour Ramon Mira, enseignant \u00e0 Changins.<\/p>\n

En se baladant sur l’avenue, le coeur ouvert \u00e0 l’inconnu, on est tomb\u00e9 sur un tr\u00e8s bon article de la revue Terre & Nature<\/a>, qui fait peu parler, mais qui a le don de d\u00e9fendre une cause trop souvent attaqu\u00e9e ces derni\u00e8res ann\u00e9es. En voil\u00e0 un gros r\u00e9sum\u00e9!<\/p>\n

Sans sulfites, \u00e7a n’existe (presque) pas.<\/h3>\n

Les sulfites sont ajout\u00e9s au mo\u00fbt sous forme de sel, \u00e0 raison de 160 \u00e0 400 mg par litre, le dioxyde de soufre, ou SO2 ou encore sulfite de son petit nom, est un antiseptique naturel inodore et sans saveur utilis\u00e9 depuis tr\u00e8s longtemps par les vignerons. Son efficacit\u00e9 antibact\u00e9rienne et antioxydante incontest\u00e9e se voit depuis plusieurs ann\u00e9es mise en balance avec sa toxicit\u00e9 suppos\u00e9e et de nature allerg\u00e8ne. Certains d’entre vous doivent probablement conna\u00eetre les maux de t\u00eate et les naus\u00e9es, qui seraient l’apanage des consommateurs \u00absensibles\u00bb. Depuis peu c’est une cat\u00e9gorie \u00e0 laquelle beaucoup s’identifient, et qui sert de rampe de lancement \u00e0 tous les buzz existants sur les m\u00e9faits des sulfites. Aujourd’hui devenus des ennemis publics.<\/p>\n

Et \u00e7a, \u00e7a a de quoi agacer Ram\u00f3n Mira de Ordu\u00f1a Heidinger! Enseignant \u00e0 Changins<\/a>, ce citoyen du monde (hispano-allemand, \u00e9tudiant new-yorkais) tient comme ligne d’enseignement de concilier vinification et limitation des sulfites, au nom des bonnes pratiques, mais \u00absans panique\u00bb. Une voie tout en nuances qui l\u2019incite \u00e0 pourfendre nombre de postulats erron\u00e9s, mais bien r\u00e9pandus dans le public. Le D’Artagnan de la vinification classique, il en faut!<\/p>\n<\/div>\n\t\n\t<\/div>\n\n\t

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Pas besoin du vin pour parler de sulfites<\/h3>\n

C’est le terme de \u00abvin sans sulfite\u00bb qui donne des maux de t\u00eate \u00e0 Ram\u00f3n Mira. “Les levures en produisent, en quantit\u00e9 variant de 20 mg\/l \u00e0 plus de 100\u00a0mg dans certains cas (…).” Ces quantit\u00e9s vont certes s\u2019ajouter aux sulfites d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents dans l\u2019organisme, car nous en avons d\u00e9j\u00e0 en nous chers amis! Le chercheur rappelle \u00e0 ce propos que la m\u00e9tabolisation d\u2019une bonne fondue produit pas loin de 1400\u00a0mg de SO2. \u00c7a calme non? La petite fondue sur les pistes, sympa, dans la joie et au soleil sous l’oeil bienveillant du Cervin, entach\u00e9e de sulfites!<\/p>\n<\/div>\n\t\n\t<\/div>\n\n\t

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Tout \u00e7a pour dire que les sulfites sont \u00e0 la fois naturels et indispensables \u00e0 l\u2019organisme. \u00c7a ne veut pas dire qu\u2019ils soient anodins. C’est comme tout, plus c’est dangereux plus c’est excitant! La dose m\u00e9diane l\u00e9tale du SO2 est d\u2019environ 820 mg par kilo de poids corporel \u2013 en tout cas chez la souris\u2026 En tenant compte des concentrations normales de sulfites dans le vin, il faudrait en consommer presque 300 litres en une prise pour mettre sa vie en danger. Avis \u00e0 celles et ceux qui souhaiteraient en finir, pr\u00e9voyez large! Pour faire la comparaison, notre bon veil \u00e9thanol, qui reste le champion des toxiques du vin, est potentiellement mortel \u00e0 partir d\u2019une dose correspondant \u00e0 5 litres environ, seulement!<\/p>\n<\/div>\n\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t

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Le vrai probl\u00e8me qu’on peut relever avec les sulfites concerne un groupe limit\u00e9 de personnes: les asthmatiques, pour lesquels l\u2019action irritante des sulfites, par inhalation (le nez dans son verre, par exemple), peut entra\u00eener des difficult\u00e9s respiratoires, d\u2019une part, et les \u00abpersonnes allergiques\u00bb d\u2019autre part. Scientifiquement parlant, on entre l\u00e0 en terre inconnue: \u00abIl y a tr\u00e8s peu d\u2019\u00e9tudes et de chiffres fiables sur le sujet, et apparemment, personne ne tient \u00e0 se lancer dans des tests\u00bb, rel\u00e8ve Ram\u00f3n Mira. Qui n\u2019en balaie pas pour autant toute all\u00e9gation allant dans ce sens: \u00abC\u2019est bien pourquoi je suis favorable au principe de r\u00e9duire autant que possible la teneur en un additif potentiellement irritant.\u00bb<\/p>\n<\/div>\n\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t

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On fait comment si on veut s'en passer?<\/h2>\n\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t

Quoi qu\u2019il en soit, pour les vignerons tent\u00e9s de se passer compl\u00e8tement du SO2, les solutions de rechange ne sont gu\u00e8re convaincantes \u2013 lysozyme, vitamine C, glutathion, haute pression, irradiation, argent collo\u00efdal, autant de m\u00e9thodes souvent farfelues, assassines pour le vin, toxiques ou hors de prix \u2013 ou le tout \u00e0 la fois; surtout, \u00abaucune autre m\u00e9thode n\u2019est \u00e0 la fois antimicrobienne et antioxydante\u00bb, souligne le chercheur. Quant \u00e0 \u00absimplement\u00bb s\u2019en passer, le risque est \u00absimplement\u00bb de produire un vin au mieux ultravuln\u00e9rable \u00e0 moins de prendre mille pr\u00e9cautions pour le conserver, au pire entach\u00e9 de graves d\u00e9fauts de go\u00fbt dus \u00e0 des bact\u00e9ries ind\u00e9sirables, voire de maladies qu\u2019on croyait appartenir au pass\u00e9 \u2013 comme la \u00abtourne\u00bb ou \u00abgo\u00fbt de souris\u00bb, qui voit l\u2019acide tartrique totalement \u00e9radiqu\u00e9 au profit de l\u2019acide ac\u00e9tique. \u00abFaire un grand vin sans sulfite n\u2019est pas impossible, mais il est absurde de pr\u00e9tendre qu\u2019on fait \u00abmieux\u00bb en laissant faire la nature\u00bb, rel\u00e8ve Ram\u00f3n Mira.
\nM\u00eame en dehors du cas des \u00abvins nature\u00bb, la r\u00e9duction des taux de sulfites autoris\u00e9s, sous la pression des consommateurs, a d\u00e9j\u00e0 eu pour effet pervers d\u2019inciter certains grands producteurs \u00e0 augmenter le volume de sucre r\u00e9siduel pour permettre un dosage en sulfites plus important. Les sulfites sont par ailleurs indispensables pour pr\u00e9server la subtilit\u00e9 aromatique de certains c\u00e9pages. Ram\u00f3n Mira est cat\u00e9gorique: \u00abSans SO2, des sp\u00e9cialit\u00e9s comme la petite arvine ou le sauvignon blanc perdent beaucoup de leur caract\u00e8re.\u00bb Bref, une mise \u00e0 ban totale des sulfites ferait peut-\u00eatre l\u2019affaire des vignerons \u00abnature\u00bb, et quelques gros producteurs peu regardants sur la personnalit\u00e9 et la qualit\u00e9 des vins s\u2019en accommoderaient sans trop de peine. Pour les vignerons et les \u0153nophiles attach\u00e9s \u00e0 leur formidable diversit\u00e9 de styles et de sp\u00e9cificit\u00e9s, en revanche, c\u2019est une autre affaire.<\/p>\n<\/div>\n\t\n\t<\/div>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t

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Teneur en SO2<\/h2>\n\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t